وجبة رمضانية من الشيف شوقي العمري دان جورميه حيفا

[أميره]

نقدّم لزوّار موقع بانيت اقتراحا لوجبة افطار مميزة في ايام شهر رمضان الفضيل ، مقدمة من الشيف شوقي العمري، الشيف الرئيسي لمعهد "دان جورميه" لتعليم فنون الطهو في حيفا.

الشيف شوقي العمري، يعمل منذ 22 سنة كطاه، ومنذ 15 عاما حصل على لقب شيف رئيسي (كلمة شيف تعني زعيم المطبخ). حاز على المرتبة الثانية في مسابقة "شيف المطبخ الاسرائيلي" القطرية للطبخ لعام 1993. ويعمل منذ عام 1996 كمدّرس لفنون الطبخ وكشيف رئيسي في معهد "دان جورميه".
وفي حديث مع الشيف شوقي العمري عن كيف بدأ العمل كطاه قال: "الحقيقة انني وصلت لهذا المجال عن طريق الصدفة، ابن عمي كان يتعلم الفندقة، واقترح عليّ أن اتعلم فنون الطهو. وقبلت هذا الاقتراح، وكنت أطبق كل ما أتعلمه طيلة الأسبوع في البيت في وجبة نهاية الأسبوع التي كنت أطهوها للعائلة. وكنت دائما احظى بتشجيع أهلي والأقارب. وكذلك حصلت على الدعم من المدرّسين (شيف) في المعهد الذي كنت أدرس فيه، فكانوا يأخذونني معهم لمساعدتهم والعمل الى جانبهم بعد الدراسة. تخرّجت عام 1987 من كلية "تدمور" وعملت بعدها في العديد من المطاعم والفنادق الأفضل في البلاد".
وفي رد على سؤال حول تميّز الطهاة العرب قال: "الطهاة العرب هم أكثر الطهاة نجاحا في البلاد، ففي كل المطاعم الكبرى والفنادق الكبرى وأرقاها تجد شيفا عربيا واحدا على الاقل. العرب معروفون بحسن ضيافتهم وكرمهم، وهذا واضحا ايضا لدى الطهاة العرب. ولكن للأسف أن الطهاة العرب يفضلّون العمل في ساعات محددة او افتتاح مطعم خاص بهم، ولا يبحثون عن الشهرة والعمل الصعب رغم كونهم أفضل الطهاة".
وأضاف بالنسبة لبرامج الطهو التي تعرض عبر التلفاز: "من له علاقات جيدة يصل الى برامج تلفزيونية، فمثلا الشيف اسطفان، ما يميّزه عن غيره هو عبقريته في تقديم الطعام، فالمنظر وشكل الوجبة يفتح النفس ويزيد من لذة الطعم والاستمتاع بتذوّقها".
وفي سؤال حول من "شيف" المنزل قال: "زوجتي هي التي تطبخ عادة في المنزل، فأنا لا أملك الوقت الكافي لذلك، بموجب عملي وتدريسي في العديد من المعاهد، ولكن عندما تكون هناك عزومة ونقوم بتحضير وجبة كبيرة فنتشارك في تحضيرها".
وفي على سؤال حول المعهد الذي يدرّس به "دان جورميه" قال: "دان جورميه، هو من أفضل المعاهد في البلاد لتعليم فنون الطهو والفندقة. فنحن نقدّم دورات في تعليم فنون الطهو للمبتدئين والمتقدمين، دورات خبز، دورات لتعليم فنون الكونديتوريا، دورات لتعليم فنون التعامل مع الشوكلاطة، وغيرها. ويعمل المركز منذ اكثر من 25 عاما، ولكن في السنوات العشر الاخيرة بدأنا بالحصول على الدعم الكامل من شبكة "دان" للفنادق، وتقدّم وتطوّر المركز ليصبح في مقدمة المعاهد لتعليم فنون الطهو، فلدينا اليوم قرابة 350 طالبا. الشهادة التي يحصل عليها من يدرس في المعهد هي شهادة عالمية تؤهله للعمل في أي مطعم او فندق في أنحاء المعمورة".
واضاف: "لدينا دورات كثيرة كما شرحت سابقا، وقريبا سنفتتح دورة خاصة لتدريس للقب "ماستر شيف"، وهي اول دورة من نوعها في البلاد".
وأضاف متحدثا عن الأجواء في المعهد: "الجو هنا رائع جدا، لا يوجد تمييز بين العرب واليهود أبدا، لا تشعر بالعنصرية التي هي غير موجودة اصلا في المركز، في المطبخ ترى العرب واليهود يعملون معا ويقومون بتحضير الطعام والتعاون دون أي تمييز بين هذا وذاك. التعايش بحد ذاته قائم هنا".

صدر دجاج معبأ بالاجاص وصدر الأوز المدّخن
(وجبة لخمسة أشخاص)

المواد اللازمة:
5 صدور دجاج
350 غرام صدر دجاج مقطّع لقطع صغيرة
80 غرام صدر الأوز المدّخن
90 غرام كبد دجاج
150 غرام اجاص مقشّر ومقسّم لمكعبات صغيرة (1 سم)
2 بصل أخضر
20 غرام زنجبيل مطحون
20 سنتيمتر مكعب زيت
10 غرام زيت السمسم
رأسي ثوم مقسّم بشكل رفيع
فلفل أحمر مطحون (بابريكا) – حسب الحاجة
فلفل حار (شطّة) مطحون – حسب الحاجة

أساس خضار برتقالية
150 غرام جزر
150 غرام يقطين (قرع)
250 غرام بطاطا حلوة
1/3 كوب زيت
بحسب الحاجة – أوريغانو، ثوم، ملح، فلفل أسمر
طريقة التحضير:
1. نقوم بتقسيم الخضار للشكل الذي نرغب به، نتبّل ونضعها في الفرن على درجة حرارة 200، لمدة ربع ساعة.
2. نسخّن زيت في المقلاة، ونقوم بقلي قطع صدر الدجاج قليلا، ونضعها على جنب.
3. نقلي البصل الأخضر في نفس المقلاة، نضيف الفلفل الأحمر الحار (مطحون)، الاجاص، وكبد الدجاج.
4. نضيف قطع صدر الدجاج التي قليناها سابقا مرة أخرى، نواصل قليها، نتبّل ونضعها في البرّاد لتبرد فليلا.
5. بعد التبريد نضيف صدر الأوز المدّخن.
6. نقوم بفتح صدر الدجاج، نسطّحه، نعبئّه بالخلطة التي حضّرناها سابقا، ونقوم بلفّها بورق الطهي، نضعها في الفرن بدرجة حرارة 180، لمدة 12 دقيقة.
7. نخرج صدر الدجاج المملأ من الفرن، نزيل ورق الطهي، ونفتح صدر الدجاج.
8. طريقة التقديم: نضع الخضار المقلية بالشكل الذي نرغب به على صحن، وعليها نضع صدر الدجاج المملأ.

خوخ مطهو مع سيلان وخل بلسامي وعسل
المواد اللازمة:
1/2 كغم خوخ مقسّم
ملعقتين من العسل
ملعقة من السيلان
40 غرام زبدة
ملعقة من الزنجبيل المطحون
القليل من الخل البلسامي
القليل من زيت السمسم
طريقة التحضير:
• نخلط كل المواد معا، نضعها في وعاء مزيّت وندخلها الى فرن بدرجة حرارة 120، لمدّة عشر دقائق.
• طريقة التقديم: نضعها في صحن، ونقوم بتزيينها مع جوز وفستق كامل.